최저임금 상승의 자영업 현장의 목격담

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10 최저임금 상승의 자영업 현장의 목격담 Malgari 85 2099 2024.07.16 02:10

시장에서 박리다매로 운영하던 한 식당 이야기 입니다.당시 보통 1인분이 5000원에 공기밥 추가는 공짜로 주던 그런 시기였습니다. 해당 식당은 1인분에 3000원하는 어느 시장 식당가에 위치했습니다.저렴한 가격 탓에 박리다매를 해야했고 회전율로 이윤을 남기는 곳이다보니 홀서빙하던 저에겐 계산이 문제였습니다.바삐 서빙과 청소를 해야하는 입장에 계산을 위해 따로 움직여야 되는것은 큰 부담이였고무엇보다 먹튀하는 인간들이 하루 걸러 하루였습니다.그래서 선불계산을 제안드려 선불로 계산하게 되니 빠른 계산은 물론 지독하던 먹튀가 없어졌습니다. 물론 처음엔 내가 먹고 도망갈 놈이라는거냐 뭐냐하며 노발대발 하던 분이 간혹 계셨지만 뭐........... 대신 5만권을 줬는데 이따 잔돈 준다고 해놓고 안주냐는 진상과 아까 계산했다는 진상이 새롭게 등장해 CCTV설치와 음식을 드릴때 계산하는 것으로 수정했습니다.이때만 해도 이 분은 장사를 어떻게 해오신걸까 싶었는데오죽하면 먹튀를 하겠냐는 사장님 말에 엄숙해졌습니다. 일단 제가 일하는 날은 저 포함한 인력이 6분이 오십니다.사장님은 주방에서 음식 조리만 하시고 저랑 같이 홀을 보는 1분설거지 2분 음식자재 다듬기와 플레팅을 하는 2분  홀 보시는 분도 원래 같은 골목 장사하던 분인데 사장님 돌아가시고 체력에 부쳐임대 내주고 매일 10시~4시까지만 도와 주신다고 합니다.다만 연세가 있서 돈 계산을 잘못하셨지만 이분도 시장골목 토박이라 이 분과 친한분들이 매상30%차지하는 ㄷㄷㄷㄷ주방에서 야채다듬는 분도 이 골목만 다닌지 그때 20년이 넘으셨다니 ㄷㄷㄷㄷ별개의 우스갯소리 하면 가까운 화장실 건물이 있는데 꼭 야채이모만 먼 곳의 화장실로 가시는데 가까운 화장실의 어느 식당 사장님이랑 바람피다 걸려 거기 사모님한테 걸리면머리털 다 뽑힌다고.............근데 이것도 10년 지나고나서 그 가게 사모님과 야채이모가 수다떠는걸 보면미움이나 분노같은 감정도 세월이 흐르면 아무나 싶습니다.(사실 사장님이 또 바람피다 걸리곤 바람 핀년 중에 나보다 젊은 년이 낫다며 화해했다고...) 뭐 서론으로 식당의 대략적인 사이즈는 추측하셨을거라보고 이제 본격적으로 제가 목격했던 음식점과 최저인건비 상승에 따른 18개월 정도의 변화를 써보겠습니다. 먼저 임금상승 날짜가 되는 순간야채같은 식자재가 바로 오릅니다. 술을 제외한 모든게 바로 오릅니다.당시 시급이 3500원에서 4500원으로 올랐는데 순수 임금 외에 다른 부가적으로 붙은것 때문에오픈부터 마감까지 하는 제가 좀 많이 오른걸로 기억합니다. 식자재  상승 폭이  인건비 인상비율보다 살짝 더 오릅니다.사장님이 나중에 확인해야하는데 시력이 좋질 않아 새벽 납품사장님들이박스 껍데기에다 커다랗게 영수증 써놓고 가는거 보고 제가 먼저 수량과 가격 확인 하는데대충 느낌을 묘사하면  20% 인건비 상승이다?? 그럼 1000원이였던 파 한단이 1250원이 됩니다.이런 느낌으로 그냥 모든 식자재비가 바로 상승합니다. 그리고 이건 절대 떨어지지 않는 인상입니다.식자재는 갑자기 가뭄 들거나 장마지면 잠깐 30~60%정도 확 올라도 2주 지나면 원상복구 되지만, 인건비 상승으로 오르는 가격은 절대 내려가지 않습니다.  원래 식자재 주문할때 살짝 여유있게 주문을 하십니다. 그리고 영업하다 시들해진 자재들은 음식을 해 직원들과 먹거나 갈때 싸주십니다. 그런데 인건비 인상 이후 식자재를 타이트하게 주문하기 시작합니다.그래도 식자재는 남게 됩니다. 왜냐면 식당은 예측 못하는 매출 파고가 있습니다. 어떤 주는 하루 600개그런데 다음 주는 갑자기 300개 이렇게요. 그 원인은 날씨 때문인데 식당은 접근성 문제로 우천시매출이 확 줄어버립니다.  이게 식당의 두번째 부담인데 상대적으로 폐기처분하는 자재가치가 상승해 버린다는 것입니다.이 때문에 혹시 올지 모를 손님을 그냥 보내드리지 않는 기조에서 영업 가성비를 생각하게 됩니다. 그리고 그 중 확실한 손실요인인 식자재  폐기비용을 줄이게 되고 폐기비용을 줄이기 위해 자재수량이 줍니다. 그리고 줄어든 자재수량과는 반대로  상승한 인건비 때문에 임금 상승 10개월 뒤즈음 임금이 또 오른다는 소식이 드릴 즈음에 야채이모 두 분중 한 분은 더이상 나오지 않게 됩니다.그리고 다시 임금이 오르자 밥값을 300원 올리시게 되어 3300원을 받게 됩니다. 이런 일련의 과정이 제가 목격했던 2번의 임금상승 때 일어났던 기억입니다.그 이후로는 대학졸업 후에 저도 바쁘게 살다가 몸이 병신되어 백수가된 요즘에야가끔 식당을 찾아가면 일하는 분이 설거지 1분,서빙 1분, 예전 홀서빙하던 이모가완전 할머니가 되 안에서 일하고 계십니다. (독수공방은 노화의 주범입니다! 결혼은 안해도 연애를 하십시요!) 사장님은 과거 3명까지 줄여 영업하시다 상체 인대가 다 나가 복원수술을 3번이나하시곤 이제는 자식내외 다 출가하고 그전 박리다매는 더 이상 사장님 체력이 감당 할수 없고 주방장을 썻을때 리스크가 있어 스스로가 감당하는 규모만 받는단 마인드로 자재를 준비해주말 이틀동안 300개만 판매하신다고 합니다.물론 평일은 50개 정도만 판매하시구요. 특히 코로나 3년을 겪은 뒤로 많은 당골 어른들을 더는뵈지 못한다는 씁쓸한 말씀에 여운이 남았습니다.

Malgari

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